Une bonne table à Meudon, bravo l’Escarbille!

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Le 28 février 2007, le restaurant L’Escarbille, à Meudon, se voyait décerner sa première étoile au Guide Michelin 2007. J’y suis retouné hier soir comme assez régulièrement, avec ma femme Martine et des amis.
Je persiste et je signe: une très bonne table près de chez nous, à découvrir pour ceux qui ne connaissent pas encore.

Régis Douysset, jeune chef de 33 ans et sa femme Anette, sommelière, se sont installés en 2005 dans ce qui s »appellait encore Le Brimborion, dans l’ancienne maison de gare de Meudon Bellevue.

Le « coup de feu » est le moment préféré de Régis Douysset, patron de L’Escarbille, et désormais patron d’un nouveau venu à Versailles, l’Angélique, 27 avenue de Saint-Cloud 78000 Versailles..

C’est ce moment où le restaurant « groove », raconte le chef cuisinier de 33 ans qui a toujours travaillé dans des établissements étoilés, en Allemagne notamment : « Quand tout le monde doit être servi, que les assiettes me plaisent et quelles s’enchaînent en rythme sous mes yeux, je me sens bien ». Entrée de brandade de cabillaud, sur lit léger de pousses d’épinard, au jus oriental amoureusement émulsionné, pigeon en crapaudine à la chair savoureuse ou beignets de banane et sorbet citron-basilic aux contrastes aromatiques équilibrés, tels sont les délices qui ont valu à Régis Douysset sa première étoile au Guide Michelin 2007. Une étoile, certes accueillie comme une reconnaissance, mais qui ne lui fait pas oublier qu’il travaille « avant tout pour ses clients ».
Depuis son ouverture, le restaurant L’Escarbille ne désemplit pas. Son chef, vainqueur du « Trophée Jacquart de l’Etoile Montante de la gastronomie », a officié dans de grands restaurants en Allemagne puis au Bristol et à La Grande Cascade à Paris avant d’ouvrir son propre restaurant avec bonheur et brio.
Comment vous est venu le goût de la cuisine ?
Mon grand père avait comme « hobby » la cuisine, il pouvait rester des heures devant ses casseroles pour régaler la famille et les amis. Chez mes parents c’était table ouverte et j’aimais participer, autrement dit la génétique à fait son devoir.
Comment définiriez-vous votre cuisine ?
Des produits de qualité, du respect pour leur goût authentique, du soin pour les préparer, du plaisir à les proposer cuisinés dans l’instant.
Quel est votre ingrédient fétiche ?
Tous les légumes de saison et les poissons.
Quelle est l’erreur à ne pas commettre en cuisine ?
On peut en commettre pas mal en voulant parfois en faire trop, en oubliant le produit ou en cédant à la mode des mélanges plus ou moins heureux au détriment du goût naturel. En cuisine on ne masque rien, on magnifie.
L’Escarbille: 8, rue de Vélizy 92190 Meudon Téléphone : 01 45 34 12 03 Fermeture : lundi, samedi midi et dimanche soir.

Le quizz deRégis Douysset
Le ou les plats qui font la renommée de votre restaurant?
Le turbot rôti, endives caramélisées, crème légère à la citronnelle. Le pigeon en crapaudine jus lié au foie gras et la tarte tatin à notre façon.
Qu’est-ce qui fait votre fierté ?
Avoir eu la chance d’ouvrir mon restaurant sans gros moyens.
Votre pêché mignon ?
Une certaine gourmandise pour les voitures anciennes.
Un plat du dimanche soir à la maison ?
L’été, une côte de bœuf sur le grill avec des amis, et l’hiver, un plateau de fruits de mer.
Un restaurant dans lequel vous aimez dîner ?
La Brasserie Bofinger, j’y vais depuis 33 ans.
Si vous n’étiez pas devenu chef, qu’auriez-vous fait ?
Je ne me suis jamais posé la question.
Quelle est votre devise ?
Continuer en restant curieux et en me perfectionnant

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